Inocuidad de los alimentos, un reto a nivel mundial

ISO 22000 Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos

La norma ISO 22000 de Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, tiene como fin establecer una serie de requisitos, a nivel internacional, que garanticen la calidad de los procesos y la seguridad de los consumidores a la hora de ingerir alimentos.

Por inocuidad alimentaria entendemos el conjunto de medidas, normas o controles que deben tenerse en cuenta durante la fabricación de los alimentos para que éstos, a su vez, no perjudiquen la salud de los consumidores.

Aunque no es un concepto del todo nuevo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha vuelto a poner en tela de juicio los esfuerzos de muchos países para evitar los efectos secundarios derivados de la alimentación. Según los últimos datos de este organismo, las víctimas mortales rondan los 5 millones anuales, especialmente niños.

Los retos van desde ayudar a prevenir enfermedades como la diarrea, que mata a cerca de 2 millones de personas al año, hasta los diferentes tipos de cáncer inducidos por el uso de sustancias químicas o materiales oxidantes.

Existen, en la actualidad, numerosas normas internacionales que fijan estándares sobre la producción, el almacenamiento, la distribución y la preparación de alimentos en las compañías fabricantes. El ejemplo más conocido es el de las normas ISO, que gozan de la aceptación de más de 160 países.

Aun así, la inocuidad de los alimentos sigue siendo un gran reto global, el cual resulta todavía más necesario en aquellas zonas que sufren de niveles extremos de pobreza y en las que el acceso a los servicios básicos es limitado.

Para los especialistas en la materia, la inocuidad alimentaria es ante todo un proceso que involucra a tres actores principales, los cuales se relacionan entre sí formando una especie de cadena de responsabilidad conjunta. Veamos quiénes son:

a) Gobiernos o instituciones:

Los Gobiernos cumplen una función rectora. Es decir, crean los marcos normativos de cada localidad, país o región para que las actividades de la industria alimentaria estén debidamente reguladas. Dichos marcos suelen apuntar en dos sentidos: garantizar la salud pública de los consumidores y proteger las condiciones del entorno.

b) Productores:

Las empresas fabricantes, a su vez, deben cumplir con las normativas gubernamentales y los estándares de calidad internacional vigentes. Su función debe ser la de controlar la producción en cada una de sus etapas, desde la elección de las materias primas hasta el momento de la distribución y la comercialización.

c) Consumidores o clientes:

Finalmente, los consumidores deben adoptar una postura crítica ante los productos que adquieren y conocer los distintos mecanismos de los que pueden hacer uso en caso de alguna incidencia, como las asociaciones del consumidor o las oficinas de atención al cliente. Un consumidor bien informado es un consumidor responsable. También entran en sus funciones un almacenamiento y conservación adecuados para que los productos no supongan ningún riesgo para su salud.

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Inocuidad alimentaria: tipos de estándares

A pesar de la existencia de diversas normativas de carácter local, regional , nacional e internacional, que pretenden garantizar unos la calidad y la seguridad de los alimentos, es difícil asegurar este reto cuando no existe un marco común de referencia, con las mismas exigencias para todas las naciones.

En la actualidad conviven diversos estándares, reconocidos internacionalmente, cuyo fin es establecer unos requisitos mínimos, comunes para todos los países, que garanticen la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los consumidores.

• Norma ISO 22000: describe los requisitos necesarios para que las organizaciones puedan implementar sistemas de inocuidad alimentaria. Entre sus principales aportes figuran la protección del consumidor, la cooperación entre industrias y gobiernos y la reducción de los costes de la cadena alimentaria. Es del año 2005.
• Estándar global BRC: las siglas corresponden al British Retail Consortium (Asociación de comercios minoristas británicos) y está dirigido a fabricantes y distribuidores. Su objetivo es optimizar la cadena de suministro en cuatro elementos básicos: productos alimentarios, almacenamiento y distribución, envases y material de embalaje y consumo. Su certificación es una de las más valoradas en el mundo.
• Estándar IFS: mediante sistemas de evaluación y procedimientos de auditoría, la Norma Internacional para los Alimentos busca garantizar la calidad de los productos vendidos al por menor. Está dirigido a empresas de procesado.
• Sistema SFQ 2000: propiedad del Instituto Estadounidense de Comercialización, este esquema garantiza el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria por parte de los proveedores para garantizar un buen servicio a los consumidores. También aborda la producción, la preparación y la manipulación de los alimentos.

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