BPM Alimentación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son los principios establecidos por la legislación sanitaria vigente (Decreto 3075 de diciembre 23 de 1.997). Dichos principios se aplicaran a las actividades de fabricación, proceso, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización para asegurar la máxima calidad de los productos.

Dicho de otra manera, son una serie de herramientas que se usan en la industria de la alimentación. Con ellas, se pretende obtener productos seguros para el consumo. Con las BPM se aplican metodologías en la manipulación de alimentos y su higiene y seguridad, para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad para la producción homogénea de alimentos, y son monitoreadas para que al aplicarlas se obtengan los resultados esperados, en función de las especificaciones de las normas que se apliquen.

En rasgos generales, BPM tiene el objetivo de cumplir con la normativa vigente. Sin embargo, tiene una serie de especificaciones para cada sector o producto, contando con un patrón común dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS.

En los códigos BPM se contempla todo el proceso alimentario (desde la siembra hasta la venta al usuario final). Por ello, requiere una auditoría permanente para asegurar el cumplimiento del sistema. Hay diez aspectos de verificación sobre los que gira el proceso:

1. Infraestructura edificación y operacional.
2. Materias primas, insumos directos e indirectos.
3. Métodos y procedimientos.
4. Equipos, utensilios y herramientas.
5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección.
6. Producto terminado.
7. Servicios.
8. Manejo de residuos.
9. Control de Plagas.
10. Logística, transporte y distribución.

Básicamente, se trata de que las infraestructuras física y funcional cumplan la legislación sanitaria; contar con un personal capacitado en su respectiva responsabilidad; Disponer, de una forma imprescindible de programas de saneamiento tales como limpieza, desinfección, etc; y hacer un seguimiento y control al Plan de Cumplimiento Sanitario.

BPM coexiste con otros estándares, los cuales interactúan entre sí, como son HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Además, el comercio internacional exige estos estándares de calidad como condición básica para la exportación o importación de alimentos.

Por último, destacar que la utilización de estas herramientas genera multitud de ventajas que no solo afectan en materia de salud, sino que aportan al empresario una reducción de pérdidas por un producto descompuesto, así como una mejora en el posicionamiento de sus productos, debido al reconocimiento de sus atributos beneficiosos para la salud.

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